тел./факс +375 (17) 275-30-38

тел./факс +375 (25) 908-99-86

Пункт должен быть обеспечен в достаточном количестве инвентарем и тарой.

Бочковая тара, как новая, так и бывшая в употреблении, должна поступать на пункт отремонтированной. Проверенные бочки заливаются водой для замочки в течение 10-15 суток. Вода меняется через каждые 3-5 суток. После замочки на 1/3 бочка заливается кипятком с добавлением кальцинированной соды (на 100-литровую бочку берется 3 ведра кипятка и 60 г кальцинированной соды). Бочку выдерживают с раствором в течение 15 мин, прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают, бочку снова заливают на 1/3 кипятком без соды и вновь, прокатывая, выдерживают 15 мин. После этого бочка промывается несколько раз чистой водой.

Не допускается к использованию тара, имеющая посторонние запахи, также нельзя использовать для варки и хранения оцинкованную посуду.

Каждую закупоренную бочку с грибами маркируют во избежание путаницы в продукции и для определения заготовителя и отправителя. Маркировка производится яркой несмываемой краской (белой или желтой) с указанием фамилии грибовара, вида грибов, способа консервирования (маринованные, соленые, отварные), веса брутто, тары, нетто.

Существует несколько способов переработки заготовленных грибов: маринование с уксусом, соление сухим посолом, отваривание в соляном растворе с лимонной кислотой и сушка.

Маринование грибов

Для маринования пригодны следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и шампиньоны, опята и лисички, зеленки, рядовки.

От населения грибовар принимает непереросшие и нечервивые грибы, имеющие определенные размеры:

Наименование грибов

Диаметр шляпки, см

Длина ножки, см

Белые грибы «настоящие»

до 7

до 2

Маслята, моховики

до 6

до 1,5

Подосиновики, подберезовики

до 6

до 2

Опята

до 4

до 0,5

Козляки

до 6

до 1,5

Зеленки

до 5

до 2

Рядовки

до 7

до 1

Примечание. Маслята принимаются с очищенной от верхней кожицы шляпкой.

Перед маринованием грибы следует тщательно промыть для удаления приставших к ним песка, земли, хвои и листьев. Мойку грибов производят с 2-кратной сменой воды. Наиболее распространенный способ маринования следующий: в котел заливают воду, закладывают соль в определенном количестве в зависимости от веса закладываемых грибов:

Количество грибов, закладываемых в котел, кг

Необходимое количество соли, кг

Необходимое количество воды, л

Необходимое количество 80-процентной уксусной кислоты, г

1

50

2,2-2,5

5-8

450

2

40

1,7-2

4-6,5

360

3

30

1,3-1,5

3-5

270

4

20

0,9-1,0

2-3

180

Пример 1

В котел необходимо заложить 50 кг свежих грибов. Для этого в котел заливают 5-6 л воды (при сборе грибов в сухую погоду 7-8 л), засыпают 2,2-2,5 кг соли и раствор доводят до кипения. В кипящий раствор закладывают подготовленные 50 кг грибов и варят, периодически помешивая деревянным веслом вдоль стенок котла, чтобы приставшие грибы не подгорели. Обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов (например, белые, подосиновики, шампиньоны - до 20 мин, опята - до 25 мин). Варку заканчивают, когда маринад посветлел, прекратилось выделение пены, а грибы начали собираться в середине котла и оседать на дно. За 2-3 мин до конца варки в котел добавляют 80-процентную уксусную кислоту, предварительно разбавленную с водой (во избежание обжига грибов маринадом) в отношении 1:3.

Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей, для удобства натянутой на специально приготовленную рамку. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать кадки фанерой или досками во избежание запаривания. Когда грибы остынут, их переливают в бочки до полной вместимости и закупоривают.

Некоторые виды грибов имеют свои особенности подготовки к маринованию.

Так, для получения светлого маринада грибов подосиновиков и подберезовиков эти грибы перед закладкой в котел рекомендуется ошпарить кипятком.

Из лесных шампиньонов маринуют только молодые грибы с пластинками розового цвета, края шляпок которых не развернулись и прилегают к ножке. Черные пластинки шампиньона - признак того, что гриб состарился и потерял свой вкус. У молодых грибов ножку подрезают на уровне завернутых краев шляпок.

Особо маринуют отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков: их предварительно разрезают на дольки (кружочки) 3-4 см, следя, чтобы среди них не было червивых.

Районные заготовительные конторы устанавливают грибоварам следующие нормы: на 100 кг грибов 5 кг соли и 0,9 кг 80-процентной уксусной кислоты.

Заказать

Наши преимущества

Похожие товары

Каталог
Каталог

Спасибо за заявку!
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Заполните все
необходимые поля