тел./факс +375 (17) 275-30-38

тел./факс +375 (25) 908-99-86

Солить можно все виды съедобных пластинчатых грибов: грузди, рыжики, подгруздки, белянки, волнушки, свинушки, валуи, гладыши.

От населения грибовары принимают пластинчатые грибы следующих размеров:

Наименование видов грибов

Диаметр шляпки, см

Длина ножки, см

Грузди настоящие «оригинал»

до 9

до 2,0

Рыжики «оригинал»

до 7

до 2,0

Белянки и подгруздки

до 6

до 0,5

Валуи, краснушки и горькушки

до 6

до 1,0

Волнушки

до 5

до 0,5

Свинушки, серушки

до 7

до 1,0

Гладыши

до 7

до 1,5

Скрипицы, чернушки (черный груздь)

до 9

до 1,5

Солят грибы холодным и горячим способами, при этом выбор способа зависит от вида грибов, наличия питьевой воды, количества грибов.

Холодный способ соления.

Очищенные с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачивают в прохладном помещении в низких широких кадках с решеткой и с отверстиями для спуска воды. Менять воду в кадках необходимо не менее 2-3 раз в сутки. В теплую погоду грибы долго вымачивать нельзя, так как они могут закиснуть и вызвать тяжелые отравления. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Так, грузди вымачиваются от 3 до 5 суток, подгруздки - до 3 суток, рыжики вымачивают в течение 3-4 ч. Грибы после вымочки укладывают шляпками вниз в бочки слоями 5-8 см, пересыпая каждый слой солью, пряностями из расчета на 100 кг грибов: соли - 4,5-5 кг, лаврового листа - 20 г, душистого перца горошком - 10 г. Поверх грибов и на дно бочки кладут соль. Заполненную грибами бочку накрывают кружком, на который кладут гнет из булыжников (голышей) весом 5 кг на 50-литровую бочку или 10 кг на 100-литровую бочку. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня добавляют новую партию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки, затем бочку доливают до верха 5-процентным раствором соли (растворение 5 кг соли в 95 литрах воды дает 5-процентный солевой раствор) и закупоривают.

При засолке указанным способом можно употреблять в пищу рыжики через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - не раньше 40 дней, а валуи - после 50 дней.

Горячий способ соления. Данный способ соления применяются при отсутствии условий для предварительного вымачивания, а также при обильном поступлении грибов, когда возникает необходимость ускорить переработку.

Промытые грибы опускают в бланшировочной корзине (изготовленной из сетки из нержавеющей стали или из сетки из очищенных от кожуры ивовых прутьев) на 5-10 мин в чистую или слегка подсоленную кипящую воду. После этого вынутые грибы 2-3 раза обливают холодной водой до полного их остывания. Затем грибы солят также, как и при холодном способе. Горячим способом предпочтительнее производить соление волнушек и белянок (бланшировка в течение 0-8 мин), а также валуев, горькушек, свинушек. Бланшировку горькушек, валуев и свинушек, отличающихся особо горьким соком, увеличивают до 25-30 мин. Валуи после укладки в бочки в отличие от других заливают рассолом. При солении горячим способом рыжиков продукция получается также более высокого качества. Рыжики после тщательной мойки ошпаривают 2-3 раза кипятком и затем укладывают в бочки, пересыпая солью из расчета 2,5-3 кг соли на 100 кг грибов. Другие пряности кладут только на дно и поверх грибов. Через 1-2 дня, когда грибы под гнетом осядут в бочке, добавляют немного свежих грибов, после чего ее закупоривают.

 

 

Заказать

Наши преимущества

Похожие товары

Каталог
Каталог

Спасибо за заявку!
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Заполните все
необходимые поля