тел./факс +375 (17) 275-30-38

тел./факс +375 (25) 908-99-86

Поступившие на пункт цельные, здоровые грибы необходимо рассортировать по размеру шляпок, а ножки обрезать, руководствуясь следующими размерами:

Наименование сорта

Диаметр шляпки, см

Длина ножки, см

Лисички I сорта

от 0,5-1,5

до 1,5

Лисички II сорта

от 1,5-3,0

до 3,0

Лисички III сорта

от 3,0-5,0

до 3,0

Примечание. Лисички диаметром шляпки более 5 см, а также ломаные лисички являются нестандартными.

Грибы должны быть переработаны в день поступления. После сортировки их тщательно промывают для удаления листьев, песка, хвои. Мойку производят при двух - , трехкратной смене воды. Мыть необходимо осторожно, чтобы лисички не ломались. Далее следует процесс бланшировки. В котел емкостью 50 л заливают 25 л двухпроцентного солевого раствора и 30 г лимонной кислоты и доводят раствор до кипения. Такой солевой раствор готовится заранее в пропорции: 2 кг соли на 98 л воды. Соль применяется только нейодированная.

Затем в котел с кипящим солевым раствором опускают грибы на 5 мин в металлической сетке или в корзине из очищенных от кожуры прутьев. После бланшировки грибы откидывают на грохот (сетку) и обливают холодной водой для охлаждения. Правильно отваренные и охлажденные грибы - упругие (крепкие), цвет грибов - желтый, допускается бронзовый оттенок. Охлажденные лисички после полного удаления воды укладывают в бочки по 70-75 г и заливают холодным 18-процентным солевым раствором. Раствор готовится также заранее (18 кг нейодированной соли растворяют в 82 л горячей воды с добавлением на 100 л раствора 30 г лимонной кислоты), после чего раствор охлаждается.

Для достижения в готовой продукции концентрации соли 10-11% через двое суток производится смена рассола, и в каждую бочку дополнительно засыпается 2 кг соли сухим посолом, затем бочка закрывается крышкой. На грибоварочном пункте переработанные солено-отварным способом лисички должны находиться не более трех суток. Расход сырья на получение 1 т готовой продукции (вес нетто лисичек без рассола) следующий:

грибов лисичек свежих - 1742 кг;
соли - 164 кг;
лимонной кислоты - 3 кг;
дров - 2 куб.м.

В отличие от грибов маринованных и соленых лисички солено-отварные принимают от грибовара чистым весом нетто без рассола. Для этого с каждой бочки отцеживают в течение 10 мин рассол и определяют вес нетто лисичек.

Заказать

Наши преимущества

Похожие товары

Каталог
Каталог

Спасибо за заявку!
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Заполните все
необходимые поля